Il Formaggio di Fossa
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Formaggio di Fossa

Considerato un piccolo tesoro già nel Settecento, Il Formaggio di Fossa è originario di Sogliano al Rubicone. Nel 2009 ha ottenuto il marchio Dop con la denominazione “Formaggio di Fossa di Sogliano Dop”. Il processo necessario per ottenerlo è lungo e laborioso. Il latte utilizzato deve provenire esclusivamente da latte ovino, vaccino o misto di alta qualità; dopo una prima stagionatura, le forme vengono deposte in fosse a forma di fiasco, scavate nell’arenaria per una profondità di circa tre metri. Questa tradizione nacque in epoca medievale, quando i contadini soglianesi, alla fine della primavera, venivano in paese per affidare i loro formaggi agli “infossatori”, affinché li conservassero durante l’estate e li proteggessero dalle razzie delle guerre; in novembre tornavano poi a ritirare le forme. La preparazione della fossa consiste nel bruciarvi paglia all’interno, per togliere l’umidità accumulata e ottenere una sorta di sterilizzazione contro germi che potrebbero nuocere a una normale fermentazione. Si passa poi al rivestimento delle pareti per isolare il tufo, con uno strato di circa dieci centimetri di paglia sostenuta da un’impalcatura di canne verticali, sul fondo vengono sistemate tavole di legno. A questo punto segue l’infossatura del formaggio, chiuso in sacchetti di panno. I sacchetti vengono accatastati fino all’imboccatura della fossa, che viene coperta con teli e poi chiusa con un coperchio di legno sigillato col gesso. Durante i tre mesi di maturazione il formaggio infossato subisce trasformazioni fisico-chimiche che gli conferiscono aroma e gusto inconfondibili, oltre a migliorarne la digeribilità. Solitamente si effettuano due infossature all’anno, in primavera e in estate. Dopo 90 giorni si procede alla sfossatura che consiste nel rimuovere i materiali posti a copertura della fossa e nel prelevare dall’interno i sacchetti di formaggio. L’apertura tradizionale delle fosse si svolge il 25 novembre, giorno di S. Caterina d’Alessandria, una ricorrenza che era molto sentita dalla popolazione soglianese, in prevalenza contadina. Terminata la raccolta dei frutti autunnali e la semina, conclusi i riti della vinificazione e della spremitura delle olive, gli agricoltori si preparavano alla sospensione invernale del lavoro campestre: nel giorno di S. Caterina i contadini venivano in paese a ritirare il poco formaggio affidato alle fosse durante l’estate e in tal modo potevano far fronte alle ristrettezze dell’inverno. In questo periodo, nelle ultime due domeniche di novembre e nella prima domenica di dicembre, ha luogo la caratteristica Fiera del Formaggio di Fossa, che attira ogni anno migliaia di visitatori. Questa manifestazione comprende diversi eventi, come spettacoli teatrali, convegni, concerti, degustazioni di vini e formaggi, con stand di prodotti tipici provenienti da diverse zone d’Italia, ma soprattutto offre al visitatore l’opportunità di vedere con i propri occhi il processo di sfossatura, oltre che assaggiare il delizioso formaggio, dotato di un aroma unico e inconfondibile.
Sogliano inoltre offre diversi punti di interesse artistico e culturale, che riteniamo a buon diritto alcuni dei tesori nascosti dell’entroterra romagnolo.

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